Ras la toque !

A deux pas du génie …, oui, mais deux pas c’est ce qui fait toute la différence !

Nous voilà donc dans le dernier né des établissements parisiens des frères Costes.

Face à la colonne du Génie et vis à vis de l’Opéra Bastille, de l’autre côté de la place. Ici, c’est le spot chic, à proximité du Marais et de la place des Vosges.

La terrasse lumineuse du Café Français, ceinture tout le pâté de maison, entre le boulevard Henri IV et la rue  Saint Antoine.

A l’intérieur le décor est tout de bleu, blanc, rouge … et or : la révolution chic, quoi ! Le logo de l’établissement, au graphisme art déco, est reproduit sur les cartes, les  murs et jusque sur les enveloppes du beurre.

Un accueil estampillé « Costes » avec deux superbes gazelles qui s’assurent de votre réservation du bout des lèvres, boudeuses mais souriantes. La blonde et la brune, à coup sûr sponsorisées  par  l’Oréal.

A table, ça se gâte à cause d’un service lamentable, assuré par un garçon ...mal assuré. Le vin, on ne le fait pas goûter. Il faut demander un couvert manquant. Les assiettes nous arrivent en passant sous le nez de mon voisin. On a commandé une eau minérale, c’est une carafe d’eau qui est apportée. Peu à peu, on se décourage et on renonce finalement au dessert.

Dommage que le personnel, comme dit le site du lieu (*), soit « formé sur le tas », sans initiation préalable. Comme chez les informaticiens : c’est l’utilisateur qui essuie les plâtres à la mise en service.

Cela gâche presque le plaisir de savourer les excellents plats sortis de la cuisine et pour lesquels Jean-François Piège a donné son aval : saumon mariné au vinaigre Tosazu – turbot impeccable dans son jus- cabillaud cuit doucement   et une purée de pommes de terre exceptionnelle. On regrette néanmoins que les plats arrivent à peine tièdes.

Bref, c’est Costes : le meilleur et le pire rassemblés dans un écrin de luxe. A l’image des hôtesses du lieu, à la plastique impeccable mais mal assurées sur leurs hauts talons.

Petitgrognon

Le Café Français – 1 place de la Bastille - 75004 Paris

TÉL / 01 40 29 04 02   

 (*) http://www.beaumarly.com/cafe-francais/presentation

Déjà que c’est la galère quotidienne de devoir émerger de son lit à l’appel inamical du réveil  matinal, d’oublier de remplir le réservoir de sa machine à expresso, de constater que le pot de confiture est désespérément vide… alors, si on doit en plus s’énerver en cassant sa biscotte parce que le beurre est trop dur …, trop dur pour démarrer la journée !

Heureusement, les japonais pensent à nous et, dans leur grande sagesse, ont recours au chindogu.

Le chindogu … ? C’est l’art japonais d’inventer des gadgets utiles (…mais souvent inutilisables), comme ce stick à beurre.

L’idée est louable : pouvoir effleurer avec douceur la surface rugueuse de sa délicate mais friable biscotte, sans risque de la voir se casser en de multiples morceaux et miettes qui vont crisser sous vos semelles de pantoufles.

Mais, comme la biscotte, l’idée a son revers : où trouver cette subtile invention (en dehors de la Foire de Paris … !) et ensuite comment remplir le précieux ustensile, une fois vidé … ??                        

Autre gadget ingénieux, mais qui vous coûtera 29,90 euros : cette râpe  à beurre « Easy butter ». Très simple : on introduit la plaquette de beurre entière, sortie du frigo, par un bout. A l’autre bout, une râpe circulaire fait sortir de l’engin de fins vermicelles de beurre, à étaler sans problème sur biscottes et pains de mie.

Deux astucieux instruments pour garder sa bonne humeur …sans se priver de beurre !

Petitgrognon

Va falloir s’y faire… ! Manger au restaurant, c’est avoir 80% de … « chance » de manger des plats surgelés, faits sous vide, bref confectionnés, avec une bienveillance mercantile par les industriels de l’agroalimentaire, pour les trois-quarts des restaurateurs.

Vous avez dits « restaurateurs » ? Disons plutôt «  réchauffeurs » ou dans le meilleur des cas « assembleurs », c’est-à-dire magiciens de la présentation « maison ». Un drôle de métier qui consiste à rajouter habilement un brin de persil sur un plat préparé en usine, « fraîchement » sorti de sa barquette plastique, ou bien encore un coulis de fruits rouges puisé dans un bidon de cinq litres pour agrémenter une part de gâteau Opéra livré par « plaque » de 3 kilos.

Et dans les 20% restants, direz-vous, que mange –t-on ?

Normalement du fait maison, depuis les frites qui nécessitent jusqu’à un emploi complet dans bon nombre de brasseries authentiques, jusqu’aux plats du jour mitonnés dès l’aube et aux hors d’œuvre confectionnés sur place.

Et pour les desserts ? Un vrai cuistot n’est pas forcément un émule du pâtissier  Christophe Michalak ! Pourquoi les patrons n’annoncent pas honnêtement la couleur en citant l’origine des douceurs proposées ? Surtout si c’est un artisan pâtissier du quartier, en plus ça lui fera de la pub !

De là à vouloir créer de nouveaux labels qui authentifient le vrai « fait maison » comme le proposent quelques chefs étoilés réunis sous la bannière, elle aussi étoilée, de Alain Ducasse et Joël Robuchon, admettons que ça ne changera pas grand-chose à l’affaire ! Ce genre de label existe déjà, comme celui de « Maître restaurateur » lancé en 2007 par l’Etat. Succès mitigé puisque seuls 2700 restaurants sur 180 000 l’arborent depuis en façade ! En plus, la nouvelle appellation lancée par Ducasse, « Restaurant de qualité », va coûter 35 euros par mois aux restaurateurs qui vont le revendiquer sur la seule bonne foi d’une déclaration par formulaire - voir lien ci-dessous.

Mais la question se pose : qui va contrôler la …qualité des restaurants sélectionnés ?

On peut s’interroger sur la valeur du grand écart entre cet élan de bonne conscience de big chefs étoilés et les préoccupations des petits patrons de bistrots de quartier. Un exercice de grand écart proche de celui de Jean-Pierre Coffe qui propose depuis des années ses conseils culinaires à Leader Price pour ses plats préparés !

Miroir, mon beau miroir… Jure-moi que défendre le consommateur embellit ma propre image… 

Alors à qui se fier ?

Le meilleur moyen est encore de suivre des critiques gastronomiques dont c’est le métier d’explorer le dessous des…cartes et des menus (*). Et puis, faire confiance à son propre jugement à partir de quelques indices qui ne trompent pas, comme la liste à rallonge des plats sur une carte : à coup sûr, le congélateur y occupe une place de choix à côté des fourneaux … !

Et, en cas de doute, on peut toujours demander de jeter un coup d’œil en cuisine.

Un bon point, assurément pour ceux qui osent la transparence, avec une cuisine ouverte face aux clients.

Petitgrognon

(*) Voir par exemple le site : www.lesdelicesdevanessa.com/

http://www.restaurantdequalite.fr/soyez-reconnu-restaurant-de-qualite.html

Est-ce bien sérieux ces bovins qui se gondolent sur les rayons des produits frais ?

Comme si on se moquait par avance du client prêt à succomber, devant la vache qui se marre, à un achat compulsif, mû par un hoquet consumériste, …mû… ou meuh… ?

Petit flashback dans le passé de la Vache qui rit.

C’est qu’elle ne s’est pas toujours esclaffée ! Dans les années 30, on n’hésitait pas à détourner avec humour le nom d’une marque concurrente. Ainsi, dès 1926, les frères Grosjean – eux aussi  fromagers à Lons le Saulnier - eurent l’idée géniale de lancer leur propre crème de gruyère sous le nom : « La Vache Sérieuse », histoire de brouter le marché de sa cousine rieuse.

Les deux marques coexistèrent pacifiquement jusqu’en 1954, date à laquelle la fromagerie Bel attaqua en justice son concurrent. La Vache qui rit du coup ne riait plus !  La Vache Sérieuse dut s’incliner et  changea de nom pour  s’appeler  désormais la Vache Grosjean.

On aurait pu penser que ce serait un coup fatal et qu’elle irait de mal … en pis.

Que nenni ! C’est aujourd’hui le groupe Lactalis, premier groupe laitier mondial !

Comme quoi, on sait rebondir dans les fromageries.

Mais revenons à nos moutons ou plutôt à nos laitières.

Question : si  la Vache qui rit, c’est Bel, alors c’est qui Kiri ? Ben, c’est Bel aussi !

Pas bête l’idée de se concurrencer ainsi en interne en capitalisant sur un nom célébrissime ». Voilà deux spécialités fromagères « qui rient », …sans risque de rixe, dans leur propre gamme de produits. Histoire de mettre les rieurs du côté de leur tiroir-caisse.

La pub de l’époque pour la Vache Sérieuse, annonçait tout de go : « Le rire est le propre de l’homme, le sérieux celui de la vache ! »

Un coup de pied en vache…dont on connait la suite. Car Bel ne s’est pas contenté de rétorquer : « On ne va pas en faire un fromage… ! », comme Hollande (…pas le fromage, le Président …) dans ses petites blagues.

Petitgrognon

Photo : http://www.letyrosemiophile.com/

Ras la toque des fromages sous plastique, en barquette ou pire emballés sous vide, ce qui stoppe leur affinage.

Certes, côté pratique, on va souvent au plus simple en choisissant parmi les fromages industriels ou pasteurisés proposés dans les rayonnages frais de nos supermarchés.

Mais la tendance est en train de s’inverser. C’est le retour en force des fromages fermiers traditionnels. Pour gâter nos invités d’un soir ou tout simplement nous faire plaisir, nos fromagers-affineurs débordent d’imagination et savent dénicher des produits qui allient saveur, originalité et authenticité. (**)

La mode revient donc aux fromages entiers, longuement affinés (24 mois pour un vieux Comté de Savoie - 36 à 48 mois pour un Parmigiano Reggiano Stravecchio). On innove aussi sur la façon de les présenter : finement tranchés à la mandoline et accompagnés de gelées de fruits rares.

Autre tendance…« tendance » : le retour des ultra crémeux que l’on osera proposer à la petite cuillère, comme le Vacherin coulant tiédi au four. On ne boudera pas non plus un bon Saint-Félicien « Tentation » dont le cœur fondant est un vrai péché.

Et puis, on plébiscite les alliances sucré-salé, en mariant par exemple une Fourme d’Ambert avec des noix et raisins ou bien encore un pur brebis Ossau Iraty avec un chutney de griottes noires.

Enfin, il faut savoir s’écarter du traditionnel vin rouge et proposer un porto blanc avec un bleu des Causses, du Mâcon blanc pour un repas tout fromage et pourquoi pas un champagne extra brut sur un chèvre cendré... : un bel hommage à la biquette !

Petitgrognon

 ** Quelques adresses de véritables fromagers- affineurs :

Fromagerie QUATREHOMME - 62 rue de Sèvres – 75007 PARIS

Fromagerie BALE – 26 rue de Nemours - 35000 RENNES

Cercle des fromagers affineurs : http://www.cercledesfromagersaffineurs.com/